将海螺片滚刀成3×4厘米是片，用花雕酒腌制5分钟后放入80度的水锅中汆水5秒钟捞出，放入冰水中浸泡5分钟即可，加入香椿芽、调料盐3克、白糖2克、芥辣膏5克、生抽3克、香油4克拌匀装盘，用烟熏罩，烟熏香料进行烟熏3秒钟即可。

淡糟螺片

香螺逐一取肉治净后，片薄片再投入85℃的热水锅里，汆一水便捞出来。另把冬笋片和香菇片在沸水锅里汆熟，捞出待用。把西芹块投入加有油盐的沸水锅汆一水后，捞出来放盘里垫底。另把红糟剁成碎末，待用。

锅里放少许的色拉油，先投入姜米爆香，再下红糟末炒匀，倒入冬笋片和香菇片后，烹青红酒并放入盐、虾油、糖和味精，在用湿生粉勾薄芡后，才倒入螺片翻炒匀，出锅盛入垫有西芹的盘内，即成。

红糟一定要先剁成碎末，这样才能粘附在螺片上。在炒制时，油不能多，而红糟下锅后，炒制时间也不宜过长，久炒容易变焦发黑。

太空米煮螺片

原料湿通粉100克，螺片75克，炸米饭20克，浓虾汤100克，盐，生粉。

做法

1.先用水和通粉一起蒸20分钟备用。

2.将螺头起片，用盐、生粉洗净，然后将螺片滚水略飞水（不要太熟）。

3.用热油炸好米饭至金黄色备用。

4.将调好的浓虾汤加热调味后，放入通粉、螺片稍煮，最后放入炸米饭，装盘即可。

浓虾汤

用新鲜带壳虾剁烂后，用镬煎干身，猛火放入浓汤大滚至汤有稠胶性即可。

三椒爱螺头

这里的三椒，指的是青红二荆条辣椒和花椒（油），由于烹制时还用到了芹菜末、香菜末、姜葱蒜末和蚝油辅助调味，这使得成菜的口感层次变得更丰富。

原料：美国大螺头300克 青红二荆条辣椒100克 香菜末15克 小葱末15克 姜末5克 蒜末5克 芹菜末10克 盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量

制法：

1.取螺头肉来切成片，纳盆加盐、生粉拌匀揉洗一番后，再用清水冲洗干净。

2.把螺片入沸水锅里快速汆一水（至刚熟），捞出待用。另把青红二荆条辣椒入炒锅先煸香，取出来剁成碎末后，加香菜末、小葱末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌匀。

3.将螺片纳盆，先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和鸡粉拌几下，再加入先前准备的各种蔬菜末和花椒油，拌匀即可装盘。

泡椒冰草螺片

原料：大海螺3只，冰草50克，彩椒丝适量，野山椒1瓶，姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。

制法：

1、将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀，晾凉待用；

2、海螺取肉，洗净泥沙，去内脏，焯水后刷掉螺肉上的黑膜；

3、将螺肉片成大薄片，再次焯水、过凉、洗净，放入冷却的泡椒水中浸泡半天；

4、冰草洗净，用泡椒水略浸；

5、将浸好的螺片、冰草装盘，点缀彩椒丝即可。

点评：这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁，不过味道更淡，适当去除螺片腥气和冰草涩味，微辣微酸，促进食欲。

芦笋拌海螺

取海螺净肉切成薄片，纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒，拌匀腌渍15分钟后，投入沸水锅汆断生，捞入加有冰块的纯净水里冰镇（目的是让其口感更爽脆）。另把芦笋切成马耳朵形状，投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出漂凉。

走菜时，把螺片与芦笋纳盆，加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后，装盘即成。

酱皇白玉菇爆螺片

原料：白玉菇8两，美国螺头4两，烟肉1两，荷兰豆20克，红椒件2片。

调料：XO酱20克，糖10克，味精8克，蚝油5克，芡粉适量。

做法：

1、美国螺头起片，洗干净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制，待用。

2、白玉菇用200度油温炸至金黄色，倒起待用。

3、兰豆、红椒件飞水待用；80度的热水放入腌制好的螺片汆5秒钟，捞出待用。

4、把锅烧热，用XO酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10秒钟，再加入糖、味精、蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和红椒件，勾芡炒匀，即可装盘。

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